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德賽斯商用廚房少不了各種設(shè)備間，每個(gè)設(shè)備間的存在對(duì)整個(gè)商用廚房都是舉足輕重的，設(shè)備間的設(shè)計(jì)和操作也是很有講究的。各種設(shè)備間應(yīng)該要如何規(guī)劃分布呢?
冷菜間是冷菜成品切配裝盆的場(chǎng)所。冷菜的制作遵循“專人、專室、專用工具、專冷藏”的“五?！敝贫龋谄淙肟谔帒?yīng)設(shè)有洗手消毒設(shè)施的預(yù)進(jìn)間;冷盆間內(nèi)裝置獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施，保持室內(nèi)空氣潔凈度。為防止蚊蠅孳生，冷菜間內(nèi)排水系統(tǒng)不應(yīng)設(shè)置明溝。
洗碗間的設(shè)置應(yīng)符合潔污分流的原則，使餐廳或加工間用過的餐具可以方便地送至洗碗間進(jìn)行清潔處理并送回待用。洗碗間的位置設(shè)施還應(yīng)處理好廢棄物、污染物等垃圾的存運(yùn)問題。在洗滌消毒的過程中，一方面有餐具進(jìn)入，另一方面，又有潔凈餐具送出。所以潔、污流線分流明確，無迂回交叉的位置才是合理的。
德賽斯商用廚房粗加工間是將水果、蔬菜、水產(chǎn)、禽、肉類等原料加工成初步半成品的場(chǎng)所。粗加工間內(nèi)程序應(yīng)是從污到潔的過程，所以應(yīng)特別注意潔污分線和避免加工后的潔污倒流。工作過程中產(chǎn)生的大量廢棄物等垃圾的運(yùn)送路線不能與潔凈物流線混淆。因水產(chǎn)品及禽類易于細(xì)菌感染，好將其與蔬菜類粗加工分隔開。即設(shè)置葷食品加工間與蔬食品加工間。
操作間是將經(jīng)過粗加工的各種副食原料，分別按照菜肴或冷葷需要進(jìn)行稱量、洗、切、配菜過程，成為待進(jìn)一步加工的生食半成品，在繼續(xù)送往熱灶間加工成成品。粗加工間與操作間是排水量較多的地方，當(dāng)采用明溝排水，便于清潔與疏通。帶有油膩的排水，應(yīng)與其他排水系統(tǒng)分別設(shè)置，并安裝隔油設(shè)施。
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