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德賽斯教您了解-中央廚房的必要性

連鎖餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)須抓住統(tǒng)一經(jīng)營(yíng)這個(gè)核心，結(jié)合餐飲生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)擴(kuò)張形成一定的業(yè)務(wù)規(guī)模，是連鎖的前提。建立中央廚房實(shí)行統(tǒng)一配送，通過多種途徑提高餐飲業(yè)的科技水平和管理水平，則是目前餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)規(guī)范化連鎖經(jīng)營(yíng)的必要條件，只有這樣才能產(chǎn)出規(guī)模效益。

建立中央廚房是統(tǒng)一加工的必要保證。中式餐飲業(yè)連鎖的難題之一就是菜肴無法統(tǒng)一加工，造成同一品種的菜品品質(zhì)不一致。中餐食品大多具有熱敏性，且大多適合熱食，這決定了其不能像其他工業(yè)產(chǎn)品和工業(yè)化生產(chǎn)的食品那樣集中生產(chǎn)、分散供應(yīng)。目前，行業(yè)內(nèi)大多是后廚現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行初加工，客人點(diǎn)菜后現(xiàn)烹制、控制原料配比。由于主觀因素的影響，中式菜肴制作從原料選擇、初加工、烹調(diào)、擺盤及色香味形等環(huán)節(jié)都會(huì)有一定差異，甚至同一人員在不同時(shí)間制出的菜肴也有質(zhì)量差別。反觀西餐，各店質(zhì)量基本一致、食品外觀品質(zhì)都差不多，究其原因是制作的標(biāo)準(zhǔn)化、統(tǒng)一化。配送中心（即中央廚房）的建立是制作標(biāo)準(zhǔn)化、統(tǒng)一化的前提和保證。

成功的西餐快餐一般都建有完善的中央廚房或者使用中央廚房產(chǎn)品，原料采購(gòu)加工（包括分選、去雜、切配、初步熟處理）等工序全部由中央廚房完成，再配送至各連鎖店，各連鎖店分別按統(tǒng)一加工方法進(jìn)行加工。經(jīng)統(tǒng)一配比貨送到連鎖店的菜肴在定量化，標(biāo)準(zhǔn)化方面有一致性，這樣既能突出集中生產(chǎn)的優(yōu)勢(shì)，提高和統(tǒng)一產(chǎn)品質(zhì)量，又能發(fā)揮各連鎖店現(xiàn)場(chǎng)制作的作用，保證菜品在色、香、味、形、質(zhì)等方面的統(tǒng)一和標(biāo)準(zhǔn)化，以滿足人們的需要。中央廚房通過大批量進(jìn)貨減少中間環(huán)節(jié)，使企業(yè)具有價(jià)格優(yōu)勢(shì)。集中加工提高了原料綜合利用能力，邊角余料可以通過再加工進(jìn)行使用，減少浪費(fèi)，降低成本。中國(guó)各大菜系歷來有血尿講究、投料嚴(yán)格的傳統(tǒng)，但準(zhǔn)備過程既復(fù)雜又難統(tǒng)一。中央廚房的建設(shè)，使原有餐飲門店縮小或取消了自有廚房，還擴(kuò)大了餐廳經(jīng)營(yíng)面積，減少了后廚人員。各門店只需將訂單指令下達(dá)給中央廚房，中央廚房便能以較快的速度將所需物品送至門店，提高了門店的效益。同時(shí)，餐飲門店精簡(jiǎn)了復(fù)雜的初加工操作，操作崗位簡(jiǎn)單化、有利于提高餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化程度與科技含量。

中央廚房為保證原材料質(zhì)量穩(wěn)定、方式是建立原料基地。首先要擁有自己的或合作的種養(yǎng)殖基地，在原輔材料品質(zhì)穩(wěn)定的前提下，門店菜品品質(zhì)才穩(wěn)定一致。對(duì)于一些特殊產(chǎn)品，可以指定廠家進(jìn)行特殊加工，由于進(jìn)貨量大，可以對(duì)原料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量要求、運(yùn)送方式等作出規(guī)定，保證原料新鮮。原輔材料進(jìn)入中央廚房到物流配送前會(huì)經(jīng)過原料檢驗(yàn)、制成檢驗(yàn)、出貨檢驗(yàn)、進(jìn)料半成品成品配送到門店，經(jīng)過實(shí)物質(zhì)量檢查單據(jù)確認(rèn)之后才能收貨，為門店制作出統(tǒng)一菜品提供基本保障。國(guó)內(nèi)比較知名的餐飲連鎖企業(yè)都采用中央廚房經(jīng)營(yíng)模式發(fā)展壯大的，如真功夫、千味拉面、海底撈。

中央廚房要滿足少則幾個(gè)、多則幾百個(gè)門店的原輔材料的龐大需求，靠手工勞作是無法完成的，只有實(shí)行工廠化管理，充分利用機(jī)械化設(shè)備，統(tǒng)一原料加工方法和配方，質(zhì)量才能統(tǒng)一。借助于市場(chǎng)上或食品工業(yè)生產(chǎn)中的前處理設(shè)備，比如蔬菜、水果前處理中使用的多功能切菜機(jī)、洗菜機(jī)、甩干機(jī)、漂燙機(jī)以及肉禽蛋前處理中使用的微波解凍裝置、自動(dòng)調(diào)溫油炸鍋、多功能切肉絞肉機(jī)、打蛋機(jī)、丸子成型機(jī)、真空包裝機(jī)及氣調(diào)包裝機(jī)等，才能大規(guī)模高質(zhì)量的完成配餐配送的任務(wù)。

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